Wie steht ihr zu MSG?

Vielleicht mal ein etwas chemischen Background dazu:

Bei dem Geschmacksverstärker handelt es sich um das einfache Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure welche in vielfältigen Stoffwechselprozessen und als wichtiger Baustein in Proteinen vorkommt.

Mononatriumglutamat ist nahezu völlig ungiftig und unschädlich als Geschmacksverstärker für sich alleine betrachtet. Es kristallisiert bei Raumtemperatur aus Wasser mit einem Äquivalent Kristallwasser im Orthorhombischen System aus, daher die Zusatzbezeichnung Monohydrat. Die Kristalle wachsen makroskopisch betrachtet als mehr oder weniger große Nadeln, wie von @Mandrayke schön beschrieben:




Man unterscheidet grundsätzlich zwischen endogenem und exogenem Glutamat. Das erstere wird im Körper selbst hergestellt, das letztere extern zugeführt (z. B. in Form des Natriumsalzes).
Nun gibt es viele Krankheiten (z. B. Alzheimer) bei welchen endogenes Glutamat eine Rolle spielt. Dies ist nach aktuellem Kenntnisstand jedoch unabhängig von exogenem Glutamat. Unter anderem beruht auf dieser Verwechslung der schlechte Ruf von Glutamat in der Küche. Zumindest nach momentanen Kenntnissen zu unrecht.

Glutamat hat ein gewisses Suchtpotential und blockiert in hohen Mengen Botenstoffe, die Hunger abstellen, sprich es fördert Übergewicht, allerdings indirekt. Das Übergewicht kommt unmittelbar vom Essen natürlich. Daher rät man von einem Ersatz von Kochsalz durch Glutamatverbindungen ab.

Einen sehr schönen, populärwissenschaftlichen Artikel über all diese Prozesse gibts auf Quarks:


Und noch etwas genauer mit weiteren verlinkten Studien vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR):


Wenn man sich ein wenig durchklickt, hat man im letzten Link auch eine sehr seriöse Quelle für Nebenerscheinungen, Unverträglichkeiten etc. bezogen auf den Glutamatverzehr.

Ich selber esse Glutamat vor allem in asiatischen Restaurants sehr gerne und bedenkenlos. Maggi und dergleichen verwende ich in der heimischen Küche auch von Zeit zu Zeit.

@Mandrayke :

Wenn du Bock auf Experimente außerhalb vom Kochen mit dem Zeug hast, dann versuche einen großen Kristall zu züchten. Das geht damit sehr gut. Haben wir mit unserem Töchterchen schon gemacht. Lässt sich auch gut mit Lebensmittelfarbe einfärben.
Prinzipiell kann man dazu vorgehen, wie der Kollege hier in dem Video, doch wir haben es wesentlich besser mit viel schöneren Kristallen hinbekommen (er lässt die Mutterlauge zu schnell abkühlen).

Ich lege viel Wert auf den Ursprungsgeschmack bei Lebensmitteln, daher koche ich ohne Glutamate, Hefeextrakte oder Maggi. Auch benutze ich keine Convenience-Produkte wie Soßentüten o.ä.

Statt dessen würze ich sehr vielfältig, Pfeffer und Salz benutze ich auch eher verhalten, dafür unterstütze ich den Geschmack gerne mit frischen Kräuter, Säure oder Süsse.

Der Ursprung war mir sehr bekannt, auch die Zusammensetzung, nur eben nicht wie es sich beim Kochen auswirkt. Auch ich koche alles frisch und würze ganz normal, naja, manchmal gerne scharf. Manchmal denke ich aber schon auch das so manches Gemüse gar keinen großartigen Eigengeschmack mehr hat, wenn es nicht direkt aus dem eigenen Garten oder vom Bauern um die Ecke kommt. Hatte jetzt zB mal Biomöhren, da hätte ich mit gewünscht das diese auch mal nach Möhren schmecken, daher fragte ich auch mal ob es den Geschmack auch verändert oder lediglich intensiviert.

Peter1968 meinte:

daher fragte ich auch mal ob es den Geschmack auch verändert oder lediglich intensiviert.

Zum Vergrößern anklicken....

Intensiviert. Wenn du dir eine Prise MSG-Kristalle auf die Zunge rieselst, schmeckst du ganz leicht Gemüsebrühe.

Da ist aber noch etwas anderes, was ich persönlich unangenehm finde. Kann es nicht genau beschreiben. Als wäre da eine minimale Säure, wenn die Kristalle schmelzen... aber pur soll man das Zeug ja eh nicht essen. Fiel mir nur beim ersten mal Probieren auf.

Ah danke, kann man ja mal testen

Scheint ein Unterschied zu sein, ob man Glutamat regelmässig isst oder nicht. In Asien hat anscheinend niemand Probleme damit?
Ich vermeide es seit Jahrzehnten, es muss ja auch im Restaurant als Zusatzstoff angegeben werden. Erwische ich trotzdem irgendwo eine grössere Dosis, merke ich das spätestens in der Nacht. Verstärktes Durstgefühl, Probleme beim Schlafen bis hin zu einer Art Restless Legs Syndrom.
Kannst jetzt gern sagen "alles Einbildung" - ist aber so.

Roselily meinte:

Kannst jetzt gern sagen "alles Einbildung" - ist aber so.

Zum Vergrößern anklicken....

Das nicht als Einbildung abzutun, ist eine Sache.

Aber woher weißt du, dass MSG daran Schuld ist?

Mandrayke meinte:

Das nicht als Einbildung abzutun, ist eine Sache.

Aber woher weißt du, dass MSG daran Schuld ist?

Zum Vergrößern anklicken....

Langjährige Erfahrung.
Nachdem es mir einige Male so ergangen ist, habe ich bei den Köchen nachgefragt. Die Schwiegermutter hat dann ihre "gekörnte Brühe" gezeigt, die sie sehr grosszügig verwendete. In einem Restaurant, wo ich gerne ass, meinte die Servicekraft erst, "sie verwenden kein Glutamat", sie hat dann in der Küche nachgefragt und der Koch meinte, kann sein, dass in den Brühen doch was drin ist...
Sicher, kein wissenschaftlicher Beweis. Seit beides weggefallen ist, hatte ich die Probleme schon lange nicht mehr. Koche jetzt meistens selbst.