Dein Chef handelt meiner Ansicht nach korrekt, wenn auch in Deinen Augen überkorrekt:
- Digitale Daten können verloren gehen und/oder insbesondere dem Kunden nicht so leicht präsentiert werden. Vor allen Dingen ältere Kunden verlassen sich lieber auf Papier. Dein Chef wird seine Kunden vermutlich kennen und wissen welche Art der Präsentation zielführender im Gespräch ist.
- Unterschriebene Verträge dann nochmals zu Scannen ist ebenfalls kein Fehler. Man sollte aber auf jeden Fall das Original behalten, weil einige Scanner Zahlen falsch darstellen können, sobald man Dokumente digitalisiert. Ich sehe hier ebenfalls keinen Fehler in der Handlung.
- Ich finde es völlig korrekt Mails auszudrucken und so die Korrespondenz nachvollziehbar auch in Papierform zu haben. Bei Firmenkorrespondenz handelt es sich auch um geschäftliche Unterlagen, die insbesondere bei rechtlichen Streitigkeiten relevant werden können. Wie Du aus Deiner Ausbildung eigentlich wissen müsstest gilt auch für solche Korrespondenz eine Aufbewahrungsfrist.
Die Art der Dokumentation soll nicht Dich kontrollieren, sondern den Betrieb nach allen Seiten absichern. Es ist mit Sicherheit nicht die umweltschonenste Form, aber Nachhaltigkeit bezieht sich eben auch auf wirtschaftliche Fragen, z.B. den Betrieb nachhaltig abzusichern. Du solltest daraus keine persönliche Sache machen. Hier geht es nicht darum Mitarbeiter zu kontrollieren oder extra Arbeitsaufwand aus Langeweile zu erzeugen, sondern um Absicherung.
Da Dein Chef noch keine 40 ist wird er sich auch im Internet sehr ausführlich über das Thema informiert haben, was dann eben sein Handeln noch stärker erklärt. Er weiß wahrscheinlich um die technischen und rechtlichen Probleme der Digitalisierung.
Eventuell kannst Du Deinen Chef ja bitten, dass er Dir in diesem Bereich nochmals eine Einführung gibt, wenn es bei Deinem alten Betrieb zu kurz kam und in der Ausbildung nicht entsprechend angesprochen wurde.