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Angst vor mündlicher Prüfung im Lebensmittelbereich - Butter und Käse

MarkuslAlfredMatthias meinte:
Hallo, ich habe am nächsten Mittwoch die Mündliche prüfung bei der IHK.

jetzt der Hammer, ich war bei den Molkereiprodukten nur von Oktober bis November und habe nur eines gemacht... Ware eingeräumt. Niemand hat mir erklärt ob es da einen Unterschied gibt ect.

Ich könnte im Gespräch also nur sagen, dass Butter ein Milchprodukt ist, welches gekühlt werden muss um nicht zu verderben. Gleiches müsste ich im bezug auf Käse sagen. Und das eben die neue Ware Hinten im Regal ist und die alte vorn.

Mehr weis ich da nicht drüber, ich hab jetzt doch Panik. Wobei mein berichtsheft klar aussagt, dass ich NUR NOCh im Getränkelager war seit November.

Was kann ich denn da machen? Von 100 erreichbaren Punkten war ich bei dr Schriftlichen prüfung bei 72 Punkten, hab bestanden.

kennt sich jemand von euch noch aus und kann mir Tipps geben?
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist natürlich blöd, wenn der Ausbildungsbetrieb es versäumt dir das entsprechende Wissen zu vermitteln. Da hilft nur noch Eigenrecherche und Stichpunktnotizen. So hab ich es bei jeglicher mündlichen Prüfung gemacht.
 
So seit einer Woche gepakt mit 2-4 Stunden schichten am tag und ca 30 Grad in der Wohnung ( Dachgeschoss ) . Ich hoff mal es klappt alles, leider hab ich niemand, der mich abfragen kann, meine schwester ( Restaurantfachfrau ) hat mir jetzt nochmal 2 Sachen Aufgeschrieben die sitzen sollten.

Urlaub hatte ich jetzt nur 2 Tage vor der prüfung bekommen, habe also bis samstag gearbeitet und das obwohl ich noch ca 5 Urlaubstage offen hatte. Die hat der chef nun auf die komplette woche gelegt , obwohl klar war, dss ich am mitttwoch prüfung habe und ... ach egal, bin halt aufgeregt.

ich hab mir das wichtigste an Käsesorten ect geschmacklich aufgeschriebn, die 4 Formeln für die trockenmasse sitzen ebenfalls. ich hab es jetzt wie von sil beschrieben mit stichpunkten gemacht
 
Das hier hab ich nun als Stichpunkte genommen, wer schreibfehler findet darf Sie behalten hab die Liste ja auf die schnell gemacht da ich doch unter Zeitdruck stehe


Butter wichtigste Infos

Umsatzstärkste Warengruppe ( Stand 2015 ) 44 % der Bevölkerung Essen täglich Butter

2015 war Buter das Umsatzstärkste produkt bei Molkerei produkten.
Erste Erwähnung bei den Summerern vor 5000 jahren. Damals als Heilsalbe verwendet.

Ab dem 10 jahrhundert immer größer verbreitet. Ab dem 13 jahrhundert Handelsartikel.

Herstellung: Milch wird in Schüsseln gefüllt, Rahm wird abgeschöpft, wid so lange in einem Fass gestampft bis sich das Milchfett von der Flüssigkeit trennt.
Hergestellt aus: Milch, Sahne Molkensahne

Das ist drin:

Wassergehalt ( bei Butter ohne zusätze ) maximal 16 % Wasser

Mindestfettgehalt ( Butter ohne Zusätze ) 82 % Milchfett
gesalzene Butter 80% Milchfett
Butter mit Zusätzen ( Kräuterbutter ) 62 % Milchfett
Fettrreduzierte Butter 60-62 % Milchfett
Leichte Butter 40-42 % Milchfett



Salzgehalt ( gesalzene Butter ) ca 0,5 - 2 % Salz



Kennzeichnung der Verpackung:

Verkehrsbezeichnung Deutsche Markenbutter
Deutsche Molkereibutter
Butter
Hinweis auf Fettgehalt 82 % Fett



ggf Buttersorte Süßrahmbutter
Sauerrahmbutter
mildgesäuerte Butter
Nennfüllmenge 250 g
MHD Gekühlt lagern bis, mindestens bei 6-8 °C bis
Zutatenverzichniss bei verwendung von Zutaten

Hersteller z.B Meggle
markenzeichen bei deutscher Markenbutter Gütezeichen
Identifikationskennzeichen des Herstellers z.B De 1234



Buttersorten insgesamt 3
Süßrahmbutter: besteht aus frischen Süßen Rahm - ist deswegen sahnig mild und hat keine Milchsäurekultur zugesetzt.

Sauerrahmbutter: bei der Herstellung werden süßen Rahm bstimmte Milchsäurekulturen zugesetzt. Besitzt einen angenehm aromatischen geruch und geschmack

Mildgesäuerte Butter: liegt geschmacklich zwischen den beiden anderen. Bei der herstellung wird Süßrahmbutter durch Zugabe bestimmter Säurungsmittel wie Milchsäurekulturen nachträglich gesäuert.

Von der Milch zur Butter



ROHMILCH
zentrifugierung .............. Magermilch
Entrahmung
RAHM
Rahmerhitzung
Kühlung
Rahmsilo
Kulturen... Butterungsmaschine Buttermilch
BUTTER
Formen und Abpacken
Kühlung und Lagerung
Versand



Joghurtbutter hat weniger Fett als herkömliche Butter 20 %
BEstandteil an frischen Joghurt ( 21 % )
Alpenzartbutter bekommt zusätlich einen Schuss Rapsöl
Butterspezialitäten werdfen mit Kräutern und ghewürzen verfeinert, ergeben somit die Kräuterbutter.






KÄSE



Käse wurde vor 12000 jahren schon hergestellt, gesichert aber vor 6000 jahren in Mesopotanien. Er wird meist aus Kuhmilch hergestellt, aber auch Büffel, Ziegen oder Schafsmilch. Käse besteht aus einem Wasser und einem Trockemasseanteil



Fett in der Trockenmasse * ....

Frischkäse x 0,3
Weichkäse x 0,5
Schnittkäse x 0,6
Hartkäse x 0,7



Käsegruppen



Hartkäse: weißt den höchsten Trockenmassegehalt auf. Reifungszeit beträgt 2 Monate bis zu mehreren Jahren. Pikanter geschmack, Gute Haltbarkeit feste Konsistenz.

Schnittkäse: weicher als hartkäse, lässt sich gut schneiden. Reifung minimum 4 Wochen. Schnittkäse hat eine Glatte Oberfläche. Wichtigste Sorten sind Tillsiter, Edamer und Gouda

Halbfester Schnitt: Bedingt Schneidefähig durch den hohen Feuchtigkeitsanteil und weicher als Schnittkäse. Reifungszeit beträgt 3-5 Wochen. Butterkäse und Edelpilzkäse gehören dazu

Weichkäse: feuchter und weicher als hart und Schnittkäse. Weichkäse reift von aussen nach innen. Reifegrad lässt sich durch Aufschneiden bestimmten, frisch ist er wenn der Kern noch quarkig ist. 10 tage Reifedauer. Brie und Camembert gehören dazu



Frischkäse: hat den geringsten Trockenmasseanteil aller Käsegruppen und wird durch Milchsäuregerinnung gewonnen. benötigt keine Reifezeit, kommt also frisch auf den Tisch. Mascarpone und Hüttenkäse gehören dazu, gelegentlich wird der Käse durch Früchte vefeinert

Sauermilchkäse: wird aus Sauermilchquark der magerstufe gewonnen. hat hohen Eiweißgehalt und wenig Kalorien. Milch gerinnt durch natürliche Säuerung oder zugesetzte Milchsäurebakterien. harzerkäse gehört dazu

Schmelzkäse: wird nicht direkt aus Molch gewonnen sondern durch wärme und schmelzsalze aus zerkleinerten Hart, Schnitt oder Weichkäsestücken hergestellt. chmelzkäse gilt als Käsezubereitung laut Käseverordnung



Pasta Filata Käse: Sogennater Brühkäse. Der Käsebruch wird zur herstellung eine Weile stehen gelassen und mit heißem Wasser überbrüht. Masse wird dann geknetet und gezogen zu einem weichen Teig geformt. Brühkäse wird meistens zur Kugel oder als Zopf geformt und danach in Salzlake oder Molke gelegt. Vertreter der gruppe ist Mozarella. Dieser wird aus Büffelmilch hergestellt

Wichtigste Schnittkäsesorten sind Gouda, Edamer und Tilsiter

Lab ist ein Enzy, welches für die Dicklegung der Milch sorgt. Es wird aus Kälbermägen gewonnen.

Den Käsebruch werde ich noch dazu aufnehmen , dass wars dann aber auch, ich hoffe das reicht.
 
Uns musst du das nicht erklären. Du solltest nur fit sein für die mündliche Prüfung. Immerhin hast du jetzt ein bisschen mehr Info als am Anfang.
 
Hallo Markus,

herzlichen Glückwunsch, das freut mich für dich.:daumen:

Dann lass jetzt mal die Seele baumeln und chill am WE
 

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